突如其来的疫情，给餐饮业的大多数餐厅带给的压制，是可怕的。在上海徐家汇商圈新开业商场OneITC国贸汇里，有这样一家餐饮店，春节前刚获得食品经营许可证，试营业不过一周，就因疫情歇业，整整赫尔了一个多月才再度开业。面临极大的经营压力，80后创始人孔婕共享了她这些天的领悟：“有车祸，有打动。虽然不告诉未来什么样，但我仍然告诉，所有人都在希望。

”以下为是她的口述，有所删改。1车祸：春节前刚刚开业7天，就遭遇疫情歇业没想起，花厨在上海的亮相不会是这种形式。这么说道，是因为来上海后，惊艳和车祸夹杂着在一起。

在转入上海前，我们早已在北京、深圳进了5家连锁店。自从2015年在北京跟上，我们主攻创新西式烹饪，运用大量花艺布置，精心设计餐品摆盘，与精美菜品融合在一起，关上了市场。因为门店环境和菜品较为有特色，很多人评价说道花上厨是网红店，但我实在不是，而是用整整五年的坚决，沦为一家有温度有花香的都市后花园。

既然关上了北京、深圳市场，我也想想上海试试。上海有很多商场向我们抛橄榄枝，还包括这次新的进驻的国贸汇。我们要求在今年春节前，在上海班车第一家门店。

刚刚到上海时，虽然人生地不熟，但我们早已感受到这座城市的温度和速度，开业前的一些波折也变为惊艳。印象很深的是上海的市场监管部门，尤其是徐汇区的市场监管局。我们想错失春节的做生意，也想错失西方情人节，因为一年一度的西方情人节是我们做生意最差的时候。

按照计划，我们预计2月12日月营业，之前再行试营业三周，即在1月19日周六开始试营业。不过，我们申请人食品经营许可证时，早已是1月17日了，离预计的试营业日只剩两天。按照市场监管部门的工作流程，不会在5个工作日内回应我们。5个工作日远比宽，但没食品经营许可证，我们就无法试营业。

我们的店铺的装饰中有很多鲜花，如果无法营业，意味著前期布置的鲜花不会枯死，浪费极大，新的布置也很花费时间。让我们打动的是，当我们把开业计划与徐汇区市场监管局交流后，他们劝诱地答允，减缓审核速度，如果没问题，第一时间把食品经营许可证发给我们。结果一天后徐汇区市场监管局的工作人员就通报我们，可以在1月19日商场开业前发给食品经营许可证。

你说道，这样的“上海速度”是不是让我们很车祸？那时，我们感叹充满著感谢，实在在上海的业务进了一个好头。试营业前几天，我们还有些小难过。虽然第一次来上海、试营业也没有怎么做推展，但一些曾在北京、深圳认识过我们的消费者自己上门了，商场也老大我们推展，更有了一些新的客。大家在评论网站上给了我们不俗的评价，短短几天，我们就冲向了徐汇区西餐热门排行榜的第三位。

谁知，巨变迅速来临。从1月20日开始，关于新冠肺炎的消息持续激增。当时，我们实在这场疫情离上海、离花厨很近，门店仍然很特别强调消毒公共卫生工作、后厨工作人员也仍然配戴口罩，所以只是增大了消毒和防水力度，却知道这场疫情居然不会对餐饮企业带给那么大的影响。当1月23日武汉公布封城的消息后，我们意识到，疫情没有那么非常简单。

上海、北京、深圳都增大了防控力度，消费者对外出有用餐十分慎重。行业里，很多餐厅的年夜饭遭消费者退订。

尽管我们是西餐厅，这方面的感觉不强劲，可也找到，就越附近春节，客流量就越较少，这与往年的情形几乎有所不同。作为管理者，我也担忧员工的安全性。获得食品经营许可证的当天，我看试营业一切正常，就返回北京与家人一家人，想年后再行回去。所以疫情再次发生后，我不出上海，而上海门店是新开业的，员工中有不少新人，他们能熬过去吗？思来想去，我要求从正月初二起暂停营业。

向国贸汇商场明确提出歇业申请人后，迅速获得了批准后。算数一起，从试营业到暂停营业，满打满算，我们只经营了一周。看著评论网站上消费者的溢美之词，看著当初为2月12日月开业打算的计划，知道很难形容这份滋味。知道很车祸，知道很惜。

可是，为了防控疫情，这是必需做到的要求。2暂停营业后，为抗“疫”我做到了6件事车祸、不得已并无法对付疫情。3座城市6家店300多名员工的移往问题摆在面前，特别是在是刚刚开业就歇业的上海店。1、订购口罩、消毒液等防疫物资从1月20日起，我就与北京的团队一起开始采购额温计、防水口罩、消毒液等防疫物资。

那个时候口罩早已很很差卖，通过各种渠道，我们陆陆续续卯了1万只口罩，再加门店本身的库存，算数一起可以倒上一段时间，以维护员工。期间还再次发生了一件让我很打动的事。我在上海同行朋友听闻我在为上海的门店订购口罩，她主动说道，她那里还有些库存，然后为首司机必要送来了几百个口罩过来。

说实话，疫情再次发生后，服务行业的压力都相当大，不论是经营压力还是防疫压力。可这个时候有同行车站出来协助我们，让我实在心里暖暖的。

2、创建内部防疫制度，定点测温、消毒防疫物资打算完后，我开始著手创建内部防疫制度。上海店的员工住在公司决定的员工宿舍中，我通过微信群具体，要按照内部制度，每天测量体温、不容许随便出外、定点洗手消毒宿舍等。

3、暂停营业但不裁员这期间，员工们也做到了一件让我很打动的事——他们公开信写出了一封申请书，自发性申请人将2月和3月的薪资减为，与花厨一起渡过难关。还有一些管理层堪称必要私信我，回应因为暂停营业，申请人零底薪。网上曾流传一段视频，说道一家餐饮公司董事长手打碎员工申请人不拿工资的联名信，只不过行业里真为有这样的事，不论是大企业还是小企业，有很多反对行业的员工。

他们都是很憧憬的人，可在十分时期，他们没软弱，而是主动自由选择与企业一起面临艰难。看见申请书，我很打动。1月中旬在上海筹划新店的时候，正好是我的生日，员工们在店里给我打算了一个小小的庆典仪式。

当时，有一名员工说道，谢谢我为大家遮风挡雨；看见申请书后，我实在要感激他们，十分时期，变为他们想为我和花上厨遮风挡雨。我不不愿亏待这些反对企业发展的员工。所以我通过公司群给员工们放了一份公开信，告诉他他们，将近最艰难的时候，会让大家那么无以。

2月10日，我如期为员工承销了1月的全薪和绩效奖金。4、开线上会议，和员工一起自学防疫科学知识为了开业，上海店前期翻新等投放多达500万元，还有每个月的租金、员工工资、宿舍酬劳、员工一日三餐餐费、防疫物资费等。我粗粗算数过，哪怕远比前期投放，每歇业一天，就要亏损2万元以上，这让我深深感到经营的压力。

连西贝那样的大企业都说道，如果市场仍然不完全恢复，他们倒不过3个月，何况我们这样的小企业？来自同行和员工的反对让我仍然在思维，歇业的时候应当做到什么。有些事是当务之急，比如防疫。我们迅速实施了原始的门店防疫管理流程，制作成PPT，通过线上会议，派发给员工，拒绝每个人自学实施。

不论是歇业期间的防范措施，还是完全恢复营业后的公共卫生消毒工作，都必须熟练掌握。这一点，员工们都很因应，这是对自己负责管理，也是对客人负责管理。

5、让员工多读书，举办PK大赛，提升技能提高员工积极性将来一些的，还要作好团队建设工作。一个品牌好不好，与员工对品牌的认可度密切相关。从员工公开信给我写出申请书就能显现出，花厨的员工还是很团结一致的。

以前因为做生意好，团建工作匆匆忙忙。但这一次只好暂停营业，才是给了我们作好团建的机会。借这次机会，让员工更加理解企业文化、更加团结一致在一起，似乎对企业战胜疫情和今后发展有益。我们设计了很多团建内容，既有与企业文化、服务技能涉及的，也有与个人素养有关的。

我买了很多书，送往员工宿舍里，让他们自行读者，共享读后感。当然，如果只是与工作有关的内容，员工们也不会捏。我们还设计了一些合适“宅”的休闲娱乐娱乐活动。

比如，我们发动了一系列员工PK大赛，希望各地员工展开较短视频、画画、演说、文学创作、平板承托、化妆、宿舍整理等主题，在网上较量。这样，员工的积极性低了，也让团建显得丰富多彩，“宅”的日子不那么难熬。

6、让员工不吃得好，用节前储备的食材做到员工餐暂停营业的日子，很多同行开始市府，还包括把之前为春节市场储备的食材拿出来销售。花上厨没这么做到，而是把食材作为员工餐的原材料，让有所不同门店的大厨积极开展员工餐PK赛。这样，员工们在十分时期能不吃得好些，看上去沉闷的一日三餐也有些不一样。3歇业三周后，为了让顾客还忘记我的店，开始做到店内不论买不卖原材料，都足以解决问题企业的存活问题。

很多同行开始做到店内，我也纠葛了很久。不仅是因为从未做到过店内，更加在于花艺布置、餐品摆盘是我们店的特色，很多消费者来花厨，是为了感觉不一样的用餐环境。店内不会会影响老客户对我们的印象？不过，一位老客户的一句话感动了我，她说道“到店是体验，店内是思念”。

或许店内与堂不吃有差异，但作为一个品牌，类似时期必须作好消费者确保，要告诉他大家“虽然疫情来了，但我们还在，等疫情过去，还可以来店里消费”。暂停营业三周后，我们开始筹划店内。一方面，我们根据餐品的特点，设计了有所不同分量的套餐，以符合“宅”家睡觉的市场需求，还包括合适两三人小家庭、四五人大家庭的套餐；还有针对停工后，上班族的“一人食”套餐。

另一方面，既然想要指出“我们还在”，就要增强品牌的特点，尽量提高用餐体验。所以，有的套餐不会赠送给鲜花。鲜花有可能微不足道，但在十分时期，哪怕能给大家照亮一瞬间的心情，我们也实在有意义。第一次做到店内，用什么样的店内餐盒，我也想要了很久。

想用普通的塑料餐盒，既有利于保温，也不可爱美观。但难题在于春节期间很多餐盒供应商还没有停工。

我从淘宝上去找了一些有库存的卖家，然后和先生驾车去他们坐落于燕郊、顺义的仓库看小样。最初一批1000个店内盒，就是我和先生“人肉”运回来的。

难过的是，我还寻找了印刷品供应商，把LOGO、“到店是体验，店内是思念”、还有其他我们想要对消费者说道的话，都印了出来，变为店内餐盒的腰封、店内袋里的勒令顾客书等，这让我们的店内有了不一样的体验。同时，每份店内都放进“放心卡”，上面有制作人、包员和配送员的亲笔签名和体温数值。从成本看作，店内的成本不较低：鲜花、店内盒、印刷品、转交店内平台的佣金、配送费等加一起，餐厅能取得的利润很低。

花上厨全国所有门店单日店内销售额特一起，也不及以往单店的日均营业额，这笔收益对减轻经营压力堪称杯水车薪。但如果不做到，又怎么让消费者回想我们、忘记我们、再度流连我们呢？令人感动的是，消费者通过评论平台和社交平台给了我们很多希望。我忘记很多暖心的评价，有消费者说道“因一餐店内，竟然能享有一段春天”，还有消费者说道“你家的店内是我表达爱的载体”。

看见消费者的反对，我想要，所有的代价都是有一点的。一个还不俗的消息是，我们在2月24日上线店内的，当天上海的新门店也新的对外开放了堂不吃。这仍然必不可少区市场监管局和商场的反对，在我们明确提出新的开业申请人时，商场物业人员找来市场监管部门，为我们检查了安全性防水措施和用餐流程，保证万无一失。

在这些日子里，堂不吃仍旧是个位数，店内订单也不多。但却是我们迈进了新的开业的一步，也看见各行各业都转入了停工复产。小结或许疫情还要持续一段时间，餐饮市场衰退还要很幸，我也不告诉能否确实熬过去。

不过，如果不尝试、如果不坚决，又怎么对得起与企业车站在一起的员工、同行，还有关心我们的消费者呢？期望春天早于一点来，我们的店就能像以往那样，春暖花开，向阳而生。

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